AMOLLO DEL BACCALA’ SOTTO SALE

AMOLLO  DEL BACCALA’ SOTTO SALE

Il baccalà è un merluzzo salato ed essiccato e va quindi messo in ammollo in acqua fredda prima di essere cucinato .

Ora vediamo il procedimento passo passo .

Per prima cosa dobbiamo spazzolare il sale e poi lavarlo sotto il getto di acqua fredda , mettiamo il baccalà dentro un capiente recipiente  con la pelle rivolta verso l’alto e lo lasciamo sotto il getto d’acqua per  un po’ di tempo . Io l’ascio scorrere un filo di acqua sul recipiente per alcune ore .

Ora passiamo alla fase di ammollo .

Mettiamo il recipiente pieno di acqua fresca con dentro il nostro baccalà dentro il frigorifero e lo lasciamo in ammollo per 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno ma se possibile anche 4 ,5 volte .

Dopo le 24 ore possiamo togliere la pelle , procediamo iniziando dalla parte della testa verso la coda .

A questo punto lo dividiamo in porzioni con tagli orizzontali e lo rimettiamo a bagno con acqua fredda e sempre in frigorifero per altre 24 ore durante le quali avremmo cura di cambiare spesso l’acqua maneggiando il pesce con molta delicatezza .

Ho descritto il procedimento di ammollo per un baccalà di peso inferiore ai 2 kg , chiaramente i tempi di ammollo si allungano se il peso del baccalà è superiore .

Ad esempio il baccalà “Gaspè  Cured“richiede tempi di ammollo molto più lunghi sino anche 5 giorni se dovesse essere grosso , anche qui la spellatura va fatta  nelle ultime 24 ore di ammollo .

Il Gaspe’Cured proviene dal Canada ha una minore quantità di sale e un essiccatura molto più lunga rispetto ad altri tipi di baccalà , questo procedimento gli conferisce un gusto davvero speciale che gli permette di distinguersi dagli altri generi di baccalà secco.

Lya